烹调蔬菜的窍门是什么？

不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素ｃ损失约１０％，放在冷水中煮要损失４０％。２．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。( 
蔬菜的合理烹调是怎样的蔬菜含有丰富的水溶性b族维生素、维生索c和无机盐，如烹调加工方 式不当，很容易被破坏而损失。比如，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33% ~ 35%;放置3小时，损失41% ~ 49%。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄纯时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌焰儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。将整 根绿叶菜放入水中焯，不要事先切碎，否则会造成蔬菜中的维生素流失。做熟 的青菜不要放置过久，以免亚硝酸盐的形成。胡萝卜含有大量的p-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，p-胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。胡萝卜泥的制作方法是将大块胡萝卜用少许油煸炒一下