新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气，什么叫够镬气

新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气，“够镬气”是粤菜的形容词。是在猛火急炒之下特有的味道，是近似烧烤产生的味道。所以炒出烧烤味的菜色就是“够镬气”。
有没有最新的粤菜菜品广东是全国饮食的排头兵，而香港又是广州的风向标。且不论许多香港厨师回内地淘金带动了新派粤菜的变化，光是香港自身独特的地理优势就无出其右，不仅有着强大的消费力和良好的消费习惯，而且货源充足羡煞旁人，一些广州人接手高级接待时都会来香港进货。曾几何时，“港式粤菜”称得上是新派粤菜的最佳典范，但时过境迁，乡土和私房的概念盛行，再以港式粤菜为门楣的餐厅越来越少，像站前路这家“味稻皇”一样开张就主打“港式”的酒楼就更少了。在广州的站前路做饮食生意不容易，这里南来北往商客多，口味刁，众口难调。而“味稻皇”却拥有不俗的人气，餐厅内以简约、时尚、精致的风格营造了一种舒适的消费环境，构成了在闹市中独特的休闲小站。港式粤菜的判别并没有一个刚性的尺度，或许服务贴近价格合理就是港式营销风格在本土餐饮行业中的示范吧。
新派粤菜酱汁配方酱皇[xo汁]原料：干贝300克，海米200克，金华火腿200克，泡野山椒200克，炸好的蒜蓉150克，干葱头150克，白砂糖100克，味精50克，鸡精50克，花雕酒20克，葱5克，姜5克，精炼油500克
制法：干贝如四成热的油中中火炸1~2分钟，加入上汤（用量刚没过干贝）入笼大火蒸40分钟至烂，取出撕成丝；金华火腿洗净加花雕酒、葱、姜上笼大火蒸一小时至透，取其精肉斩成蓉，野山椒，干葱头，海米分别斩成蓉；火腿蓉，干贝丝分别入烧至四成的油中中火炸1~2分钟捞出；锅留底油烧至五成熟，下干贝、火腿蓉、炸好的蒜蓉、野山椒、干葱头、海米小火煸香，加入白砂糖、味精、鸡精调味，继续边炒边加剩余的油，小火炒8分钟至透即成。
特点：口味香辣，干贝鲜味农。
适用菜品：爆带子、爆花枝片等爆炒类菜肴，海马炖甲鱼等。
希望对你有用。